MEAT EPOCH
お客様の声
エイジングシートを導入いただいているお客様へのインタビューをまとめました
interview： 料理長 圓岡公雄 様
Q：エイジングシートご利用の目的は？
A：いろいろと試してみましたが、アンガス牛ロースと国産牛のヒレがいい出来だったのでこの2種類を熟成させました。２０２０年の夏のコースでクラフトビールと合わせて提供しています。
Q：従来の熟成法と違いはありますか？
A：熟成肉には定義がなく、提供している店によって考え方がまちまちなので、正直食べてみて『？』なところがありましたね。しかし、エイジングシートを使用すると10日ほどで旨味が増し柔らかくなり、変化を確実に感じることができました。熟成庫などの設備や長い日数を必要としないので、熟成がとても身近なものになりましたね。
Q：使用上注意している事はありますか？？
A：熟成に合う肉や部位の選択と、調理法やメニューに合わせた熟成期間の見極めが必要だと思います。熟成させればなんでも美味くなるわけじゃないです。ただ、適正な日数が見えれば仕上がりをコントロールすることができます。いい状態のものを安定して作ってくことができますね。
Q：フレッシュと比べて違いはありますか？
A：味が淡白なヒレなどは、熟成によって旨味を引き出せ、深みがでます。保管しておいても変色や嫌な匂いが出ないです。通常は冷蔵庫に置いておくと、黒ずんだり、血が出てそれが悪臭につながって劣化してしまいますが、エイジングシートを巻いておくとそれが感じないです。上手に使えば保存の役割としても使えます。
Q：どのような調理法で仕立てていますか？
A：牛ヒレは鉄板で焼き、その後に銅鍋を使い丁寧にポアレで仕上げます。サーロインは低温で火入れし、仕上げにもろみ醤油をつけて炭火で炙ります。両方ともコースで提供させていただいています。
Q：他に向いている食材はありましたか？
A：鯛にエイジングシートを使用しましたが、臭みもなく美味しく仕上がりました。脂がある魚に向いている感じがしました。次は秋鮭でためしてみようと考えています。豚肉も今仕込んでいますが、カビの付きも良くて楽しみです。
Q：最後にシェフのエイジングシートを使用した感想を聞かせてください。
A：うかい亭では黒毛和牛を提供しており、それを求めて通ってくれるお客様が大半なんです。そんな常連の方々にも、八王子うかい亭の新たなチャレンジとして、エイジングシートを使用した熟成を提供していきたい。今後もいろいろと研究し、うかい亭の楽しみ方の幅を広げていくのが僕の課題です。良いものに出会えたと思っています。
八王子うかい亭 〜鉄板料理〜
〒192-0043 東京都八王子市暁町2-14-6
interview：大将 佐川 雅温様
Q：どのような目的で使われていますか？
A：マグロの長期熟成に使用しています。
Q：従来の熟成法と比較して違いはありますか？
A：味は変わらず遜色ないです。香りはエイジングシートの方が優しいですね。熟成の香りが苦手なお客様も結構いるので、そういった方に3週間寝かせたものですと提供すると、香りが優しいと驚かれますね。
作業性も簡易的で扱いやすいですね。従来では、キッチンペーパーを巻いてドリップを取ったり、雑菌がつかないようにしたりと清潔に保つことが重要で、管理がとても手間がかかりました。日々その作業だけで時間をとらてていましたが、それが軽減され手間が省けました。
Q：どのような魚に合いますか？
A：今はマグロにだけ使用しています。脂の部位の方が味わいや香りの変化が出やすいので寒ブリやクエなど合うと思います。今後試していきたいですね。
Q：フレッシュな魚との違いなどありますか？
A：熟成7日目くらいから脂の溶けかたが変わってくるんです。切っただけでも脂が溶け出して融点の低さを感じます。色の出方も綺麗で見た目の変化もありますね。
Q：熟成魚にあう調理法はありますか？
A：寿司ですね！酢飯にはコクのある赤酢を使っているんですが、ネタは酢飯との相性を意識して仕入れています。
エイジングシートで作った熟成魚は相性がいいですね！
鮨 佐がわ
東京都六本木4丁目2-35
アーバンスタイル六本木三河台 B1F
interview：蟹澤 臣市 様
Q：エイジングシートご利用の目的は？
A：熟成させるために使用しています。
Q：従来の熟成法と違いはありますか？
A：従来の熟成法では、変色してしまったり、表面にベタつきが出てしまいました。
Q：どんな食材に向いていますか？
A：帆立や牡蠣に使ってみると面白いですね。４〜５日熟成させると、旨味の流出を防いで閉じ込めてくれるように感じます。また、小さいサイズの柵の状態でも効果があるので、フードロスにも使えますね。
Q：どのような調理法をされていますか？
A：帆立でいうと生でも食べられますが、軽く炙ると味に深みが出ますね。お客様からは「こんなに甘いの⁉︎」と言われます。
Q：エイジングシートの使用上で注意されていることはありますか？
A：下処理が重要です。水分を残したままだと、臭みに繋がるのでしっかりと水分を取り除いてから使用しています。また、長く寝かせているとアンモニア臭が出てしまう場合もあるので、取り替えたりとケアしています。その辺りを意識しながら、旨味のピークを見極めて提供しています。
熟成寿司専門店 優雅
〒273-0005 千葉県船橋市本町1-11-21
焼肉 牡丹園 様
interview：オーナー ソン様
Q：使用してみていかがでしたか？
A：何しろ簡単で、設備投資もいらない。そこが最大の魅力ですね。過去熟成肉を作ってみようと思ったことがありましたが、あまりにもコストがかかってしまうので断念したことがありました。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：信州は豚肉を多く食べる文化があるのですが、週２回ほどいらっしゃる常連さんが、こんな豚は食べたことない！今までで一番うまい！という言葉も頂戴します。その他のお客様も７〜８割の方が旨味がギュッと詰まっている感じだと高評価いただいています。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：作るのにはコストが違うし、風味が豊かで他に無い仕上がりになります。脂の旨味もいいですね。
Q：使用しているお肉はなんですか？
A：豚バラ肉や鳥もも肉をエイジングシートしていて、熟成期間は豚20日、鳥8日で提供しています。今後、牛肉や牛タンにもチャレンジしていきたいです。
interview：オーナー 大山さま
Q：エイジングシートを導入したきっかけはなんですか？
A：過去、熟成肉を仕入れて使ったことはあったのですが、歩留まりが５０％くらいで、悪い時には４０％くらいしか残らず、あまりいいイメージはなかったんです。しかし、このエイジングシートに出会って、歩留まりが７０〜７５％と全く違いました。
Q：熟成させている肉はなんですか？
A：全て黒毛和牛で、サーロイン・リブロース・肩ロース・クラシタ・うちもも・ランイチなどに使用しています。期間は、４０〜５０日くらい熟成させています。厚みのある肉が、ロスも少ないですし仕上がりがいいです。また、タンにもチャレンジしているんですが、これは本当に評価が高いです。風味・柔らかさ・歯切れが良く、商品化も進めています。
Q：お客様の反応はいかがですか？
A：食べ比べで提供していますが、特に常連さんは香りと脂溶けがいいと評判です。
Q：エイジングシートの使い勝手はいかがですか？
A：本当に簡単です。熟成は難しいですし、設備も重要でしたが、このエイジングシートがなかったら熟成肉は扱わなかったですね。
